Cà phê Cộng: Kinh doanh hoài niệm

Không như nhiều người tưởng, khuynh hướng mở quán ăn theo phong cách xưa, cũ rộ lên tại Hà Nội hóa ra lại không phải là một gợi mở chính cho việc thành lập Cộng Cà phê. Người sáng lập ra nó vốn theo nghề ca hát. Ý tưởng kinh dinh cà phê theo chuỗi không đến với chị qua bản kế hoạch kinh dinh bài bản như các chuỗi quán lớn khác. Linh Dung kể, hồi nhỏ bố chị có một tiệm bán nhạc cụ nhỏ, mẹ bán cà phê giải khát, gia đình xoay trở nhiều nghề vì đông con. Ký ức xưa đọng lại trong trí tưởng cô gái sinh năm 1975 là sợ bán hàng cho mẹ vì nhà luôn đông khách. Cộng Cà phê. Đồ cũ + Ý tưởng mới = Cộng Năm 2006, Linh Dung vẫn đi trình diễn, nhưng không đủ sống. Cô ca sĩ từng hát ca khúc “Vì một thế giới ngày mai” tại Sea Games 22 biết thế nào cơm áo không đùa với người hát. Cảnh ngộ hồi ấy cần kíp Linh Dung, không cho chị sự tự do cần thiết để theo giấc mơ. Sự túng dồn người nghệ sĩ đến cái ranh giới đầy “Chơi vơi” (tên bộ phim cùng tên của đạo diễn Bùi Thạc Chuyên, Linh Dung dự diễn xuất), một giới hạn cheo leo hoặc ngã xuống, hoặc đứng lên. Gia đạo đẩy người nữ giới đến bờ vực, nhưng thay vì ngã xuống, chị lại hì hục leo ngược dốc. Mối duyên kinh dinh bắt nguồn từ cái khó của người bạn. Bạn chị có một quán cà phê nhỏ, thuê mặt bằng 28m2 tại 152D Triệu Việt Vương (Hà Nội), 3 tháng không có khách. Bạn đến chơi nhà Linh Dung, rất thích cách chị thiết kế nội thất ngẫu hứng từ đám đồ cũ. Chúng toát lên vẻ mộc mạc, rét mướt, và đặc biệt là… rẻ. Người bạn nhờ chị thiết kế lại quán cà phê cũ, song song cùng điều hành. Đó là năm 2007. “Tôi chỉ mất 15 triệu đồng để khoác cho quán chiếc áo nội thất mới, tính cả bàn ghế cũ đóng lại. Cũng chẳng có tiền, đành tận dụng đồ cũ”, Linh Dung kể. Thiết kế của quán được chị mô phỏng lại theo đời sống đã quá thân quen với bao người Hà Nội thời bao cấp. Với riêng chị, đây là việc “mua chiếc vé về lại tuổi thơ” (mượn ý truyện ngắn “Cho tôi xin một vé đi tuổi thơ” của nhà văn Nguyễn Nhật Ánh). Tuổi thơ chị trôi chậm chạp trong thế giới của chiếc bàn gỗn sứt sẹo, chiếc ghế hai đại bố đóng, chăn con công mẹ khâu, ô cửa sổ có chắn song gỗ nhìn ra ngoài… Thế rồi người bạn, chủ quán ra nước ngoài sống sau 6 tháng kinh dinh chung, “bỏ lại” chị với cái quán chưa đầy 30m2, giữa con phố chật ních quán cà phê thời thượng. Đã thế, quán mới mà cũ của chị lại “bốn phương”: không hò, không có khách, không biết kinh doanh, không có vốn đầu tư. Ở Hà Nội, một quán cà phê nhỏ bình dân không có hạ coi như tự đánh mất lợi thế cạnh tranh. “Cái khó ló cái khôn”, chị bắt tay vào “dự án” thế cuộc. Đầu tiên là khai sinh cho quán một cái tên mới. “Cộng” có thể hiểu theo nhiều nghĩa. Chị cho rằng, nên hiểu đơn giản nó là cách lần giở lại trang sử hào hùng cua giang san. Nhưng đầu tiên đây là một mô hình kinh doanh mới mẻ, lấy cảm hứng từ việc tận dụng sự bổ ích của các vật dụng sinh hoạt cũ, được gia cố và “bê” vào một không gian trầm lặng, sâu lắng, trái ngược với dòng đời huyên náo bên ngoài ô cửa. “Cộng” còn được hiểu là tăng thêm giá trị lịch sử, văn hóa cho khách. Quán níu khách, khách nhớ quán. Gene sáng tạo, lãng mạn của nữ nghệ sĩ định danh Công Cà phê theo mô tip décor chủ đạo, gam màu xanh quân nhân, vỏ chăn con công buộc vào ghế hai đai cũ làm đệm, cửa sổ có chấn song gỗ mộc. Những chiếc bóng đèn sợi đốt trần treo lửng lơ, như nỗi u hoài ám ảnh dội về từ tuổi thơ cơ cực, nhưng không thiếu đi vẻ đẹp. Khi bước chân vào không gian Cộng Cà phê, cảm giác thấy đúng là cái cũ thật, không phải có làm cho cũ, gượng gạo theo mốt. Chị không cố ý rập khuôn máy móc thời bao cấp, chị xếp đặt lại đồ dùng cũ vào nơi chốn của nó, như chiếc cốc cà mèn đặt trên chiếc bàn gỗ cũ kỹ. Chị dụng ý làm cho mình vì nỗi niềm hoài niệm đeo đẳng suốt tuổi thơ đến lúc trưởng thành. Phải chăng do vậy mà cái ý thức của Cộng cũng thật chăng? Nhân rộng và gìn giữ hoài niệm Lúc tôi đến phỏng vấn và lấy tư liệu cho bài viết này. Linh Dung mặc quần jeans bụi bặm đang ngồi chăm sóc thợ đóng lại đóng ghế cũ. Đây là quán thứ 18 trong chuỗi Cộng Cà phê, một địa chỉ lý tưởng với mặt tiền rộng, thềm thoáng ở số 4 Lý Thường Kiệt, Hà Nội. Đến nay, chị và một người bạn đồng sở hữu 3 quán, gồm 152D Triệu Việt Vương, 32 Điện Biên Phủ (quán đông khách nhất trong hệ thống, nhàng nhàng gần 300 khách/ ngày) và Cộng đặt tại tầng 1, tòa nhà 4F Trung Hòa. Năm quán còn lại: 35A Nguyễn Hữu Huân, 54 Hàng Điếu, 101 Vạn Phúc, 15 Trúc Bạch, số 4 Lý Thường Kiệt (mới khai trương đầu tháng 1/2014) được mở dưới hình thức nhượng quyền thương nghiệp giữa Linh Dung, người sở hữu thương hiệu Cộng Cà phê (đã đăng kí bản quyền tại Cục Sở hữu trí tuệ), và các chủ đầu tư. Năm 2007, khi mở quán trước hết tại 152D Triệu Việt Vương, Linh Dung khá tơ tưởng về kinh doanh, như chị thú nhận là “không muốn kinh dinh, chỉ thích rong chơi”. Hồi ấy, cô ca sĩ chỉ thạo hát hò phải học cách pha cà phê đồ uống trong hai tuần liền từ nhân viên, rồi tìm nguồn cung cấp cà phê từ Buôn Ma Thuột và nghĩ cách hút khách. May mắn, chủ nhà 152D Triệu Việt Vương quý chị, cho thuê nhà từng năm một, không tăng giá thuê. Nhờ khởi đầu ấy mà tính từ thời khắc ra đời quán Cộng trước nhất năm 2007, cho đến năm 2012 là 5 năm, chị chỉ mở 1 quán. Nhưng từ tháng 10/2012 đến tháng 1/2014, chuỗi quán này được nhân rộng lên thành 7 quán mới. “Các quán Cộng không mất nhiều vốn đầu tư, nhưng tôi tốn nhiều thời gian lùng mua đồ cũ để sửa lại. Có nơi đã bán bộ cửa cũ, phải mất vài lần cữ tôi mới mua được, giá cả lúc 500.000 đồng, lúc lên tới 1 triệu đồng, mất cả tháng để sửa theo ý mình”, chị kể. Mô hình nhượng quyền này hiểu vắn tắt là bên mua nhượng quyền chi ra 150 triệu đồng phí nhượng quyền một tháng. Thỏa thuận xong, bên bán có bổn phận lo cho bên mua tất tật từ cải tạo, thiết kế quán, mua, sửa đồ dùng trong quán. Vốn đầu tư bên mua chịu. Theo Linh Dung, hiện tại 4 quán nhượng quyền (trừ quán mới mở) hoạt động tốt và chỉ mất chưa tới một năm là có thể thu hồi vốn. Tái dùng đồ cũ có thể là một giải pháp giúp giảm hoài đầu tư cho một quán kiểu này, dù chưa có dẫn chứng cụ thể. Lấy thí dụ, quán 32 Điện Biên Phủ thuộc sở hữu của Linh Dung và người bạn, có mặt bằng thuê khoảng 66m2, gồm 2 tầng, tính làng nhàng một ngày có 300 lượt khách. Trong khi thời gian sửa lại quán trước khi mở chỉ 17 ngày, không mất nhiều vốn. Sơn, viên chức phục vụ tại 152D Triệu Việt Vương cho biết, nhàng nhàng một ngày quán có 60 – 70 khách. Số lượng khách không nhiều, chủ yếu là dân văn phòng, nhưng đều là khách quen, ổn định. “Họ tìm đến quán em để được nhâm nhi ly cà phê trong không khí hoài cổ, làm việc bằng laptop và rất lịch sự”, Sơn nói. Quán khá nhỏ, gồm tầng một chứa 20 – 23 khách, thêm một gác xép tí xíu có thể kê 10 chỗ ngồi. Bị “bao vây” bởi nhiều quán cà phê khác trên con phố cà phê đông đúc nhất Hà Nội, theo lý giải của Sơn thì Cộng vẫn hút khách bởi những nét rất “Cộng”: đồ uống ngon, không gian yên tĩnh, viên chức phục cụ tốt. Sơn bảo: “Trò chuyện với khách quen giúp em phục vụ tốt hơn”. Có thể coi đây là điểm cộng cho quán đầu tiên này. Một “người em ruột” của quán này là Cộng ở Trung Hòa lại có mặt bằng rộng tới 100m2. Vì diện tích quá lớn, quán thuê nhạc công violon, guitar chơi nhạc nhẹ tại chỗ phục vụ giới trẻ. Tương lai của chuỗi quán có tuổi đời chưa đầy 6 năm sẽ ra sao? Linh Dung san sẻ, có nhiều người muốn mua nhượng quyền của chị để mở quán ở TP.HCM, Nha Trang, thậm chí Thái Lan, Đức nhưng chị chưa nhận lời. “Tôi muốn đứa con của mình lớn từ từ, bằng việc đẩy mạnh quản lý chuỗi và coi ngó cho không gian quán”. Theo lái buôn